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Aceite / Aceituna

El Olivo

Descripción

Familia: Oleaceae

Género: Olea

Especie: Olea europaea L.

El olivo cultivado, es un árbol de porte mediano, de 4 a 8 metros de altura según variedades, siendo el tamaño aproximado de cultivo en la Mancomunidad de Las Hurdes de 2 a 4 metros. Es un árbol muy agradecido ya que en estados de abandono no llega a perderse, siendo su período de recuperación muy rápido.

Tiene un tronco grueso, generalmente retorcido y corteza de color grisáceo. La copa es redondeada, variando según la poda utilizada.

El olivo se cultiva principalmente en el contorno de la región Mediterránea. Se encuentra en las islas Baleares y en la península en su mitad meridional, alcanzando por el Este hasta Cataluña. Por el centro hasta el sistema Central y por el Oeste hasta la zona de la ribera del Duero.

Vive en todo tipo de suelos y soporta muy bien el calor, pero es sensible al frío.

Fruto

La aceituna es, una drupa, un pequeño fruto de forma elipsoidal a globosa, dependiendo de la variedad. De un tamaño medio de 1 a 4 centímetros de longitud y de 0.6 a 2 centímetros de diámetro. En la madurez el color de la aceituna varía desde el negro al rojizo, aunque en muchos casos se cosecha en verde, sobre todo para la aceituna que se destina a mesa, para aderezo.

La aceituna presenta tres capas perfectamente diferenciadas.

  • Endocarpo o hueso de la aceituna: que en su interior protege a la semilla. En el se encuentra el embrión que ocupa casi en su totalidad todo el endocarpo.
  • Mesocarpo: Tejido carnoso de la aceituna.
  • Exocarpo o epicarpo: La capa exterior y más fina del fruto este tejido está compuesto por la epidermis con su cutícula, (piel de la aceituna).

Habitat

En la comarca de Las Hurdes por lo escarpado del terreno y por la gran cantidad de desniveles que existen. Las plantaciones de olivo, en su gran mayoría están en bancales.

A lo largo de todas Las Hurdes hay pequeñas plantaciones no muy grandes en donde están plantados los olivos que presentan problemas de mecanización debido al desnivel.

Variedades

Cornicabra: Posee una buena adaptación a suelos pobres, zonas secas y frías. Posee un elevado rendimiento graso y origina un aceite de mucha calidad con unas excelentes características organolépticas y una elevada estabilidad.

Hojiblanca: Posee una buena adaptación a suelos calizos. Posee un bajo contenido en aceite aunque es de buena calidad.

Manzanilla Sevillana: Posee un reducido vigor y una entrada precoz en Producción, siendo apto para plantaciones intensivas. Se le considera susceptible al frío invernal.

Morisca:Es una variedad resistente a la sequía. Es apreciada por su elevado contenido graso e igualmente es buena para mesa debido a su tamaño y a su facilidad para aderezar.

Arbequina: Su entrada en producción es precoz y tiene una elevada productividad, posee un buen rendimiento graso y excelente calidad de aceite, pero con poca estabilidad. Es resistente al frío y se puede utilizar en plantaciones intensivas.

Manzanilla Cacereña: Su entrada en producción es precoz. Su contenido en aceite es bajo aunque de calidad.

Posee doble aptitud, tanto para aceite como para mesa, siendo muy apreciada para su consumo aderezada en verde o en negro, por la calidad de su pulpa. El fruto es de color negro en la maduración.

Verdial de Badajoz: Es una variedad que se adapta muy bien a suelos pobres y a la sequía, siendo sensible al frío. Su contenido graso es medio y la calidad de su aceite buena.

Presenta una alta y constante productividad.

Aceituna Cacereña

Descripción

La aceituna manzanilla cacereña es una drupa, fruto de alto valor nutritivo, excelente alimento muy sabroso y sano.

La aceituna Manzanilla Cacereña, tiene un contenido en aceite bajo aunque de calidad. Posee doble aptitud, tanto para aceite como para mesa, siendo muy apreciada para su consumo aderezada en verde o en negro, por la calidad de su pulpa. El fruto es de color negro en la maduración es de tamaño medio a grande, con forma esférica y ligeramente asimétrica. El ápice es redondeado y no suele presentar pezón. La sección transversal máxima es circular y está centrada. Destaca su elevada relación pulpa/hueso. El hueso tiene forma elíptica y ligeramente asimétrica. Superficie rugosa, con diez a once surcos fibrosos vasculares uniformemente distribuidos. La base es apuntada y el ápice redondeado y con mugrón.

La aceituna se utilizó primero para la extracción de aceite. Los primeros datos que indican el consumo de mesa aparecen en el siglo I.

Elaboración

El proceso de elaboración de la aceituna de mesa manzanilla cacereña debe ser el resultado de la combinación de la tradición y de las técnicas más modernas que hagan rentable la explotación.

La aceituna en "Las Hurdes"

La Mancomunidad de municipios de Hurdes se encuentra acogida a la Denominación de Origen "Gata-Hurdes". En esta denominación también se encuentran acogidas otras comarcas de la sierra del Sistema Central del norte de Cáceres como el Valle del Ambroz, Valle del Jerte, La Vera y Tierras de Granadilla. La superficie de manzanilla cacereña en la zona incluida en la denominación, según datos oficiales procedentes de la denominación Gata - Hurdes, representa un 47% del total nacional de esta variedad, aproximadamente 30.329 ha.

La zona de la denominación pertenece a la cuenca del Tajo. La red fluvial principal está formada por los ríos Tiétar, Elías y Alagón. El Alagón recibe, por su derecha, las aguas de los ríos Los Ángeles, Hurdano, Ladrillar y Árrago, y por la izquierda, el Jerte y el Ambroz.

Propiedades

Posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, es muy digestiva ya que tiene una alto nivel de fibra, alto contenido en Calcio y en Hierro, también contiene probita mina A, vitamina C, vitamina E y Tiamina.

Las elaboraciones tienen sobre un 70% aproximado de agua, sobre el 5% de hidratos de carbono, el 1% de proteínas y materia grasa. 100 gramos de aceituna suponen aproximadamente 200 calorías, aunque en las negras es mayor.

Tipo de Aceitunas

La Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980) clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos:

  • Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero, cambio de color del fruto, y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural.
  • De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez.
  • Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
  • Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

Comercialización

La aceituna cacereña para su consumo se comercializa en muy variadas presentaciones: verdes, negras, naturales, deshuesadas, rellenas, partidas, rajadas, aliñadas...

Se suelen utilizar principalmente en ensaladas, rellenas, como aperitivo, en salsas, jugos, adornos... Es un fruto con una excelentes condiciones organolépticas que sometido a distintos procesos de elaboración, es un excelente producto para el consumo.

El aliño más empleado comúnmente ha sido al estilo sevillano, pero han surgido por exigencia del mercado nuevas variantes que amplían considerablemente la diversidad de la oferta.

El Aceite

Definición

El aceite de oliva virgen es el zumo de las aceitunas separado de los demás componentes del fruto. Si las condiciones del fruto son las adecuadas, es decir tiene unas buenas características organolépticas, son de calidad, no tienen alteraciones ni defectos y se recogen con la adecuada madurez, la calidad del aceite originado es excepcional, teniendo un aspecto, una fragancia y un sabor de igual modo incomparable al de otros aceites vegetales, siendo el único que puede consumirse en crudo, conservando todas sus cualidades como si fuera otro zumo de frutas.

Clasificación del Aceite de oliva

Las denominaciones aceptadas para los diferentes aceites de oliva y sus definiciones, son las siguientes:- Aceite de oliva virgen, que es el obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. De estos aceites, son aptos para el consumo en la forma que se obtienen, los denominados Aceite de oliva virgen, aceite de oliva fino, Aceite de oliva semifino o corriente y Aceite de oliva virgen lampante.

  • Aceite de oliva refinado, es el obtenido a partir de aceite de oliva virgen generalmente lampante, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicial. Presenta unas características sensoriales prácticamente neutras, sin sabor ni olor y que sirve de base para la composición de otros aceites.
  • Aceite de oliva, responde esta nueva denominación a la antigua aceite puro de oliva y es otro de los aceites que se encuentran envasados en el mercado, siendo el que tiene actualmente la mayor cuota de mercado. Se trata de un aceite integrado por aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen en proporciones variables según el tipo de aceite que se quiera obtener.

Recolección

Es importante destacar que la recolección debe realizarse cuando la aceituna tiene una madurez óptima y que nos dé la máxima cantidad y calidad de aceite.

El sistema de recolección debería ser aquel que no produjera grandes deterioros de aceitunas ya que al ser un zumo del fruto este debe estar en buenas condiciones. Cuánto más tiempo esté la aceituna almacenada menos calidad tendrá el aceite obtenido.

Se procede después a la separación de las materias extrañas mezcladas con los frutos. Una vez recepcionada la carga se clasifica y se limpia con limpiadoras de aire que separen los cuerpos extraños que empeoren la calidad del aceite, posteriormente se suelen lavar con agua eliminando los cuerpos extraños más pesados.

Propiedades

Se ha demostrado que el aceite de oliva es beneficioso para combatir enfermedades del sistema gastrointestinal y cardiovasculares, estas últimas debido al papel que juegan los ácidos grasos monoinsaturados, comprobándose que las dietas enriquecidas en aceite de oliva reducen los niveles plasmáticos de colesterol. (Mensik y Katan, 1987).

Comercialización

La mayor parte de la producción que se obtiene en Las Hurdes se destina al consumo en crudo sin tratamiento, es por tanto que no se traten las aceitunas en el término de la mancomunidad para la realización de aceites.

Productores

Como hemos señalado en el apartado de Comercialización, en la Mancomunidad de Las Hurdes no hay ninguna industria dedicada a la transformación de la aceituna en aceite, debido principalmente a que la mayor parte de la producción se dedica a la venta de la aceituna tratada. El resto de la producción se lleva fuera de la mancomunidad para su tratamiento en aceite, principalmente a Torrecillas de los Ángeles.

Información

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